Tomatrisotto fra Grønnsakskokeboka

Tom Victor Gausdal og Stian Floer byr på tomatrisotto fra sin nye kokebok Grønnsakskokeboka.

Publisert: Skrevet av: Tom Victor Gausdal & Stian Floer

Grønnsakskokeboka av Tom Victor Gausdal og Stian Floer

Forlaget Press

 

Da vi to begynte å henge sammen for å lage mat etter skoletid hjemme på Nøtterøy for lenge siden, var det ikke akkurat grønnsaker vi var mest opptatt av. Lagde vi grønnsaker i det hele tatt, var det mest av pliktfølelse – det skulle liksom helst være med noe grønt på tallerkenen.

Tom Victor Gausdal, Stian Floer, Grønnsakskokeboka, Press, kokebok, matoppskrift, middagstips, vegetarmat

Nå er det nesten omvendt. Jo eldre og bedre kokker vi har blitt, desto mer opptatt er vi blitt av grønnsakene. Fisk, kjøtt eller fugl er selvfølgelig utrolig godt. Men de er ikke i nærheten av å tilby så mye variasjon som grønnsakene – så utrolig mange konsistenser, smaker og farger. Grønnsaker er også utrolig gøy å jobbe med, alle mulige slags teknikker kan anvendes, råvarene endrer helt karakter etter tilberedningen, det er nesten som å trylle. Mye av innovasjonen i kokkefaget det siste tiåret har også handlet om grønnsaker – vi lærer nye ting på grønnsakskjøkkenet hele tida. Gjennom året bringer grønnsakssesongene liv og variasjon inn på kjøkkenet. I tillegg er grønnsaker ofte raske å tilberede. Billig er det også. Og sunt! Hva er det egentlig ikke å like?

Denne begeistringen er bakgrunnen for boka. Vi har laget Grønnsakskokeboka fordi vi har lyst til å dele grønnsaksgleden vår med leserne – og vise dere alle sammen hvor lettvint og fristende det er med grønnsaker på kjøkkenet. Grønnsaksmat er ikke vanskelig eller kjedelig. Tvert i mot er det det aller enkleste, mest varierte og inspirerende du kan koke med. Ambisjonen vår har vært at oppskriftene og tipsene vi har samlet her skal gjøre det lettere for deg å servere grønnsaker til middag hjemme. (Eller til lunsj. Eller til kveldsmat. Eller til hva som helst, egentlig.) Det er ikke en bok primært for vegetarianere eller veganere (selv om vi stort sett har styrt unna kjøtt og fisk i oppskriftene) – det er en bok for alle som vil spise mer grønnsaker.

Tilgangen til grønnsaker har også endret seg stort i de årene vi har jobbet som kokker. I dag har vi helt andre muligheter enn vi hadde for bare noen år siden til å følge sesongene på kjøkkenet, og å få løpende tilgang på alt det beste som vokser rundt om i landet. Noe av det morsomste med å drive restaurant i dag, er kontakten vi har med leverandører og bønder over hele Norge, som står på året rundt for å sikre topp råvarer for alle som er glade i god mat, og for å dyrke fram nye, førsteklasses produkter. Vi er fulle av beundring over det de driver med – vi kunne ikke vært kokker uten dem. Denne boka er tilegnet alle norske bønder. Takk for jobben dere gjør!

 

Tomatrisotto

Risotto er perfekt grønnsaksmat til hverdags: Den fyldige, mettende gryta med ris og kraft er den ultimate base for alle slags gode grønnsaker. Prøv for eksempel denne enkle, smaksrike varianten med tomat og paprika.

2 dl risottoris
1 dl hvitvin
½ rødløk
1 hvitløkfedd
20 cherrytomater
1 flådd paprika, hakket
1 flådd chili, hakket
8 dl grønnsakskraft
2 ss revet parmesan
4 ss usaltet smør
4 ss extra virgin olivenolje
salt og pepper
en neve bladpersille
1 mozzarella

 

Risotto: Finhakk løk og hvitløk. Surr dette i en kjele med smøret, tilsett hakkede tomater, rør inn chili og paprika. Skyll risen godt i en sikt og ha den i kjelen. Surr videre til risen har blitt skikkelig varm. Ha i vinen og kok den nesten helt inn, før du begynner å tilsette kokende kraft. Ha i en øse av gangen og la det koke inn før du tilsetter mer. Husk å røre forsiktig. Når risen akkurat er mør (det tar vanligvis rundt 20 minutter, men varierer fra type til type), monterer du risottoen med parmesan og olivenolje. Smak til med salt og pepper. Juster med kraft for ønsket konsistens.

Servering: Ha risotto i små dype tallerkener og dryss over hakket persille og mozzarella revet i biter.

Variasjon: Som sagt kan du lage risotto med nesten alle slags grønnsaker: asparges, spinat, erter, squash, sopp, blomkål, rødbeter, rotfrukter. Du kan lage en puré av råvaren som du har i tidlig i kokeprosessen (litt som med tomatene og paprikaen i denne oppskriften), eller du kan ha i oppskårne grønnsaker mot slutten. I retten her kan mozzarellaen på toppen fint sløyfes om du syns det blir for tungt (selv om vi elsker den ekstra osten).

Tips: Vil du ha ekstra smak i en tomatrett som dette, kan du toppe med ovnsbakte småtomater som vi har gjort her, eller erstatte de ferske tomatene i retten med ovnsbakte tomater.

Tips: Du kan fint lage retten uten vin, hvis du ikke har det stående. Erstatt med kraft – og kanskje litt ekstra sitron eller hvitvinseddik for syre.

tomatrisotto, middagstips