Sånn lykkes du med gjærbaksten – hver eneste gang!

Marit Røttingsnes Westlie, den populære matbloggeren Fru Timian, er aktuell med kokeboka Gjærbakst for alle. Her tipser hun deg om hvordan du lykkes med gjærbaksten hver gang.

 

Publisert: Skrevet av: ARK-bloggen

Det er virkelig ikke mye som smaker bedre enn duftende, nybakt gjærbakst! Luftig og smakfull ligger den der og venter på å bli spist opp! Og hjemme hos oss bruker den virkelig ikke å bli liggende lenge.

For å få en vellykket gjærbakst, er det noen punkter som det er lurt å ta hensyn til. Her kommer mine beste tips for å få luftig og smakfull gjærbakst hver eneste gang!

Det må være riktig forhold mellom vått og tørt i deigen

Det er viktig å finne den riktige konsistensen på deigen du skal bake med. Er deigen for tørr, vil den ikke heve så mye som du ønsker og du vil få et tørt og kompakt resultat. Og er deigen for løs, vil baksten flyte utover bår den heves, og dermed ikke få den høyden som du ønsker.

Fru Timian, gjærbakst, bake, kokebok, gjærbaksten

Den dagen jeg lærte meg å regne ut hvor mye væske jeg skal ha i en deig ut fra prosentregning, ble bakelivet med ett mye mer forutsigbart og moro. Plutselig kunne jeg leke meg fram til nye deiger og kombinasjoner med helt andre forutsetninger for å lykkes enn tidligere. Det ble også mye enklere å gjøre om en oppskrift dersom jeg ønsket å lage en større eller mindre deig enn den opprinnelige oppskriften.

For at du skal kunne regne på denne måten, må du legge sammen alt melet som brukes og sette det som 100 prosent. Havregryn regnes som mel, mens frø og kjerner ikke skal være med i regnestykket. Væskemengden beregnes ut fra melmengden. Vann, melk, yoghurt og egg skal regnes inn i væskeprosenten. Smør og oljer regnes ikke som en del av væsken, men vil ved store mengder påvirke konsistensen på deigen noe.

Melslaget, og dets evne til å ta opp vann, ligger inne i slingringsmonnet i regnestykket under.

  • Beregning av væskemengde i en deig
  • Søte deiger – rundt 65 %
  • Rundstykker og brød – mellom 70 og 75 %
  • Eltefrie deiger og andre løse deiger, f.eks. ciabatta – mellom 75 og 80 %

2) Deigen må eltes lenge nok

For å få en deig som både tåler håndteringen videre, type kjevling og rulling etc. og at deigen er i stand til å ta til seg så mye væske som mulig og at glutenet i melet blir opparbeidet godt, må deigen eltes ganske lenge. De aller fleste deigene elter jeg rundt 15 minutter totalt. Søte gjærdeiger elter jeg enda litt lenger.

Når deigen er ferdig eltet skal den slippe bollen, den skal fremdeles være lett stikkete (det betyr ikke klissete, men at det fremdeles er litt vått). Deigen vil bli enda litt fastere mens den heves.

Lang eltetid hjelper både for at det skal bli lettere å for eksempel rulle ut og forme kanel- og kardemommeknuter og at grovbrødet ditt ikke skal smuldre så mye.

Dette punktet gjelder naturligvis ikke for eltefrie deiger. Der tar du imidlertid tiden til hjelp slik at deigen vil utvikles allikevel.

3) Gjæren må få den tiden den trenger til å utvikle seg

Det tar tid å bake med gjærdeig. Det trenger ikke å være så mye jobb, men det tar den tiden det tar. Hvis du rusher deigen og ikke lar den heve lenge nok, vil du lett få bakst som er kompakt og som smaker gjær.

Deigen skal, som hovedregel bli dobbelt så stor ved første heving. Etter at du har formet bakverket, skal det etterheve. For å se når baksten er ferdighevet i andre heving, kan du trykke lett på deigen. Blir fingeravtrykket ditt sittende igjen i deigen, eller går sakte opp igjen, er baksten klar for stekeovnen. Kommer deigen rett opp igjen, kan du la den heve litt til.

4) Hvor lenge skal baksten stekes?

Baksten skal jo stekes til den er gjennomstekt. For småbakst som rundstykker og boller, er det ganske lett å se og kjenne når dem er gjennomstekte. Løft på en bolle eller et rundstykke, så skal det ha en bra stekeskorpe på undersiden og det skal kjennes lett og luftig ut.

Jeg synes det er vanskeligst å se om grove brød er gjennomstekte. Jeg bruker derfor å stikke et steketermometer i baksten når jeg tror at den begynner å bli ferdig. Når kjernetemperaturen har nådd 96 grader, er baksten ferdig. Ta den ut, hvelv den eventuelt ut av formen den stekes i, og la den avkjøles på en bakerist.

5) Steke i brødform eller ikke

Hvis du baker brød med litt grove deiger, er det lurt å bruke en brødform å bake brødet i. Formen hjelper brødet til å heve oppover, og ikke utover, slik at det blir luftigere og finere. Da får det også en fin stekeskorpe rundt det hele.

6) Til deg som er nybegynner på bakefronten

Det er lettere å bake med fint hvetemel enn med grovt mel, så hvis du ikke har mye erfaring, eller ikke har greid å bake skikkelig god gjærbakst ennå, råder jeg deg til å starte med en fin deig. Søte hveteboller eller fine rundstykker er fint å starte med. Følg oppskriften! Når du får dreisen på en fin deig, kan du prøve deg på litt grovere deiger og også bruke mel med dårligere bakeegenskaper, som for eksempel rugmel.

7) Tining av gjærbakst

Noe av det jeg liker så godt med gjærbakst, er at det aller meste egner seg godt til å legge i fryseren. Det aller beste opptiningsresultatet får du når du lar gjærbaksten nesten tine i romtemperatur og så varmer den på 175 grader i noen minutter til den blir lunken.

Rundstykker, boller og annen småbakst legger jeg også rett fra fryseren og inn i kald stekeovn. Jeg setter ovnen på 150 grader og steker til bakverket er gjennomtint. Det tar rundt 10–12 minutter. Har du dampfunksjon på stekeovnen din, kan du gjerne sette på 25 prosent damp under opptiningen.